酶是高分子量的含氮有機催化劑，由活細胞生成而不能被合成。只能從生物系統(tǒng)得到它們。純凈的酶，全部含有大量的蛋白質(zhì)。用作噴霧干燥的酶原料，常由沉淀法生成。酶對熱很敏感，宜用溫和的干燥溫度。在料液中，加入無機鹽類作為保護性的稀釋劑，以減輕熱的破壞。噴霧干燥的酶由淀粉酶、蛋白酶、葡萄軟化酶、果膠酶、凝乳酶、乳糖酶、糊精酶、脂肪酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶。

噴霧干燥的酶可分為兩大類：第一類是大量生產(chǎn)的工業(yè)酶，第二類是易分解的酶。對于許多工業(yè)用酶，可直接加入無機鹽類后，進行噴霧干燥操作，這就能夠采用標(biāo)準(zhǔn)干燥室設(shè)計。對于非常熱敏性的酶，可加入含有結(jié)晶水的鹽來防止活性損失。